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鳳梨酥.酥皮製作

 

 鳳梨酥.酥皮製作
材料:低筋麵粉325g、糖粉145g、杏仁粉260g、奶粉23g、蛋40g、奶油260g、鳳梨餡480g。 
(材料為40個鳳梨酥的份量) 
 
把低筋麵粉、糖粉、杏仁粉、奶粉一起過篩在白報紙上,做個粉牆把軟化後的奶油、蛋放入中間,用刮板使用按壓方式,讓麵粉整個揉成糰且不會黏手即可,如果揉太久會讓酥皮鬆散­且會黏手。 
把鳳梨餡揉成長條狀切12等份,把麵糰也揉成長條狀沾一點高筋麵粉切成12等份,用麵糰把鳳梨餡包起來揉成橢圓狀,之後放進烤模中,每一份烤模都有相等間距,這樣烤模溫度­才會一致。 
烤箱溫度為200度時間約10~12分鐘,烤完後鳳梨酥會呈現金黃色且有點離模這樣就代表熟了,就可以用夾子把烤模拿起,這樣就完成好吃的鳳梨酥。
鳳梨酥內餡製作:
將100kg鳳梨放入高溫熬煮幾個小時後,濃縮的內餡經由長時間熬煮將水分蒸發完畢後,就只剩下約10kg的鳳梨餡,而此時的內餡就是鳳梨酥最重要的祕密武器.
一口咬下去滿口鳳梨濃郁滋味的鳳梨酥,是大陸來台旅客一定
要買回去品嘗的伴手禮,也是台灣人原創的糕餅技術.
那麼;既然內餡是鳳梨酥的祕密武器,當然在製程上除了需一定
時間的烹煮將精華濃縮,後續冷卻的製程也非常重要,將鳳梨餡
經由急速冷卻後,能將內餡的風味與綿密口感鎖住,並且經由急速冷卻後的內餡色澤金黃,與鳳梨酥外層烘培過後香酥金黃的
餅皮,形成了最完美對比.

 

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